祭のマナーと作法 正月料理

正月料理

お節料理

神に供える節会の料理

昔、朝廷で行なわれた五節会の儀にならって、一般庶民が五節供を祝いました。節供の元の意味は、一年の特定の日に神に食べ物を供え、人も共に食べる日で、もともと五節供すべてに料理を作り、神に供え、人もあやかって食べたものですが、やがて正月の節供だけになり、江戸中期頃から正月三が日の食膳をお節と呼ぶようになりました。
お節料理は、昔は大晦日から元旦にかけて年越しの際に食べられましたが、現在では元旦から三が日、あるいは七日までの松の内に食べられる保存食の意味が強くなりました。また、お節料理は、女性を家事から解放する意味もあり、家事、育児、農作業などで一年中忙しい女性に、正月ぐらい休ませようと、少なくても三が日のあいだ女性は台所に入らないというしきたりができました。
しかし、近年では、お節料理の既製品が市販されていて、正月のけじめとして、お節料理を味わうだけの家庭も増加しています。

正式な四段重ねの中身は?

お節料理には、正式には外側が黒、内側が朱色の四段重ねの重箱が使われます。四段は春夏秋冬を表わすといわれます。時には五段重ねもありますが、五段目の中身は控えの重、つまり予備で、季節しては土用を表わすといいます。
お節料理には縁起物が多く使われます。ことに「祝い肴」として数の子(子孫繁栄)、黒豆(まめ=健康)、田作り(五穀豊穣)は欠かせません。
四段重ねは、壱の重、弐の重、参の重、与の重と呼びます。第四の重は四=死を嫌って「与」の字を用います。予備の第五の重は、控えの重といいます。各重の中身は、地方や家庭によって若干違いますが、一般的な中身は次のとおりです。

◇壱の重(口取り)
数の子、黒豆、田作り(ごまえ)、紅白かまぼこ、栗きんとん、伊達巻きなどに七宝寄せ、錦玉子、梅花玉子などの卵ものを添える。

◇弐の重(焼き物)
鯛(めでたい)、ぶり(出世魚)、伊勢えび(長寿)などの縁起物に、松にちなんだ松笠いかなどを、照り焼き、黄金焼き、西京焼きにして、菊花かぶら、はじかみ、松葉ぎんなんなどを添える。

◇参の重(煮物)
芽くわい、しいたけ、にんじん、里芋、たけのこ、ごぼう、れんこん、大根、さや、百合根などの野菜の煮物に、昆布巻き、高野豆腐の含め煮などを添える。

◇与の重(酢の物)
紅白なます、酢れんこんのほか、さばの生鮨、わかさぎの南蛮漬け、たこ、きす、さけなどの酢じめなどが用いられる。

◇控えの重(予備)
三が日のうちにお節料理がなくなるのに備えて、あらかじめ多めに作ったもの、家族の好物などを入れておく。

このように、四段重ねのお節料理は、栄養のバランスがとれた保存食ながら、作るのに手間がかかります。十二月二十八日頃から大晦日にかけての仕事ですが、最近では三段重ね、二段重ねの略式も増えてきました。
お節料理のほとんどの品は完成品が市販されていますが、すべてが既製品では味気がありません。何品かは手作りに心がけたいものです。
近頃は、伝統的な料理のほかに、洋風、中華風などもあり、口取りにオードブルなどを作る場合もあります。

お屠蘇

悪鬼を退治する薬用酒

「屠蘇」の原意は、蘇と呼ばれる悪鬼を屠る(皆殺しにする)こととされている。お屠蘇または屠蘇酒は新年の祝い酒で、一年の邪気を祓い、不老長寿を祈って、元旦から三が日にかけて飲む。この風習は中国に古くからあり、九世紀の初め、嵯峨天皇のとき日本の宮中に入り、それが次第に一般庶民の間へと拡がりました。
屠蘇酒は、山椒(さんしょう)、肉桂(にっけい)、防風(ぼうふう)、桔梗(ききょう)、白朮(びゃくじゅつ)、茯苓(ぶくりょう)などを調合したものを屠蘇袋(三角形の絹袋)に入れてみりん酒にひたした薬用酒です。これらの薬材は明治以後、「屠蘇散」「屠蘇延命散」として市販されています。

三つ重ねの盃でソビ、マビ、ソビ

お屠蘇のための道具は「屠蘇器」といって、屠蘇を入れる急須型の銚子、盃台に大中小の朱塗りの盃を三一重ねにしてのせた「三つ組杯」です。銚子の正面に、松竹梅などの飾り紙に水引をかけた「祝い飾り」を飾ります。祝い飾りも市販されています。
作法は「三献」といって、三つ組杯の上のほうの杯からそれぞれ一杯づつ飲みます。つまり小中大の順に杯をあげるのが正式な飲み方です。昔は、男は左手で、女は右手で杯を持って飲むしきたりでしたが、今ではあまりこだわらなくなりました。
注ぎ方は、右手で銚子を持ち、左手を銚子の口元にあてて手加減で量を調節します。注ぐ作法に「鼠尾(そび)、馬尾(まび)、鼠尾(そび)」というのあります。はじめはねずみのシッポのように細く、しだいに馬のシッポのように太く、そしてまたねずみのシッポのように細く注ぐ作法を形容した言葉です。
略式の「三献」では、一つの杯に三回に分けて注ぎ、三回に分けて飲む方法があります。杯の代わりにお猪口を代用してもいいですが、お猪口なら乾杯のほうがいいでしょう。

年齢の若さ順から飲むのが作法

屠蘇は一家揃って東に向かって飲みます。祝杯の場合は、一般に年長者か上席者から飲みはじめ、次第に年齢の低い者へ杯が回されるのが普通ですが、お屠蘇を飲む作法は逆です。六世紀に中国の梁の宗懍が記した『荊楚歳時記』には、元旦に屠蘇を飲んで邪気をはらう風習について述べ、年齢の若い者から飲みはじめて、次第に年長者に回す作法を説いています。
年少の者から年長の者へ、という順序は、常識的には逆のようですが、やはり古代中国の四書五経の『礼記(らいき)』に「君の薬を飲むは臣先ず嘗む。親の薬を飲むは子先ず嘗むという毒味の思想があります。これに若さにあやかろうという思いが加わったために生まれた作法だと思われます。
今では、別にこの作法にこだわらずに、長幼の序に従って、年長者、家長から飲んでもさしつかえないでしょう。

雑煮

若水で餅を煮る身祝い

雑煮とは、歳徳神に神饌として供えた「持ち飯(いい)」(鏡餅)をおろして、薬草とともに家族が身祝いとして食べたのが始まりで、若水で煮るのがしきたりです。若水とは、元旦の朝に家長が汲んだ水のことです。
雑煮の語源は「多雑をまじへ煮るゆゑ」(『滑稽雑談』より) ということですが、『貞丈雑記』によりますと、雑煮の本名は「ほうぞう」といい、臓腑を保養して活力をつけ、利尿、消化に効果をもたらすと記されています。「保臓(ほうぞう)」と書き、また「宝雑(ほうぞう)」「烹雑(ほうぞう)」とも書かれています。健康に役立つ薬膳として始まりました。

関東は、すまし汁。関西はみそ仕立て。

雑煮の作り方は地方によって種々さまざまで、「となり雑煮」という言葉があるくらい、同じ土地でも作り方が違います。極端に言えば、“となりの家でももう違う”ほどです。

関東・・・・「すまし汁」に切り餅を焼いて入れ、小松菜、三つ葉、せりなどともに食べます。

関西・・・・白みそ仕立てで丸餅を入れ、小芋、輪切大根、干しあわびなどとともに食べます。

鴨や鶏肉、ぶりなど使われる地方もあります。また、小豆雑煮が中国、九州の一部で食べます。
関西の丸餅は望月(満月)に通じ、かけところのない満月を表わし、また鏡に似て魔除けとしての意味があります。一方、関東の切り餅は、焼いて膨らむと角が丸くなるという意味がこめられています。
最近では、出身地の違う夫婦が多くなっていますので、元旦は夫の故郷の流儀に従い、二日には妻の故郷にして、三日は我家好みの雑煮にする、というのも楽しいのではないでしょうか。

祭のマナーと作法

[ 正月飾りの準備 ]正月飾りの準備初詣[ 初詣 ]